En 1998, il débute la mise en scène avec la création de L’héritage de Bernard-Marie Koltès puis de Peepshow dans les Alpes de Markus Köbeli en 2000.

En 2002, il compose le spectacle Ni perdus ni retrouvés avec l’auteur australien Daniel Keene. Cette même année, il découvre Les Frères Robert de Arne Sierens.

C’est comme acteur qu’il participera à la création française de la pièce sous la direction de Johan Dehollander, en France et en Belgique. Il est également distribué dans les créations d’Yvon Lapous, du Théâtre du Loup : Buffet froid de Bertrand Blier en 2007, Le retour d’Harold Pinter en 2008.

De 2003 à 2006, il s’associe à Rémi de Vos, avec qui il réalise trois spectacles : Code bar, Ma petite jeune fille et Occident. En 2007, il met en scène La loi des pauvres gens avec Jackie Berroyer. En août 2008, il présente Monologue sans titre de Daniel Keene dans sa version anglaise au festival Some french friends à Tucson/Arizona. En 2009, avec Yasmin Rahmani, il conçoit un spectacle à caractère autobiographique baptisé My Way.

Artiste associé au TU-Nantes et au NTA/CDN d’Angers, Hervé Guilloteau a initié en septembre 2009 un travail de recherche théâtrale baptisé Grosse Labo. Ce travail a abouti à deux spectacles La victoire en mars 2010 et Kill the cow en novembre 2011.

Il a récemment travaillé avec Nadia Xerri-L, auteur et metteur en scène de L’instinct de l’instant créé au Havre en 2011.

Eté 2012, il a dirigé Crêpetown dans le cadre du Voyage à Nantes, et réalisé un film, en collaboration avec le réalisateur Didier Poiraud, Leo Constrictor en cours de montage.

Au bout du plongeoir accueille actuellement Hervé Guilloteau en résidence au Manoir de Tizé, qui donnera lieu à une ouverture publique vendredi 19 avril à 19h.