Gaël Sesboüé commence la danse en 1983 avec Maribé Demaille et développe parallèlement sa formation auprès de Mirjam Berns, Carlotta Ikeda, Dominique Bagouet, Angelin Preljocaj, Régine Chopinot, Jean Cébron, Catherine Diverrès...

Il réalise dès 1985 une dizaine de courtes pièces chorégraphiques présentées dans différents festivals et initie en 1990 l'association Compagnie Lola Gatt. Il entame à partir de 1995 une carrière d'interprète et collabore aux projets de Geisha Fontaine et Pierre Cottreau, Tamara Stuart-Ewing, Christine Olivo, Christian Bourigault, Christian Rizzo, Cédric Gourmelon...

Il fait le choix en 2008 de se consacrer en priorité au développement de la compagnie Lola Gatt à Brest et créé les soli Body west end (2008) et An selm (2009) puis le duo Le champ (2010) présentés notamment aux festivals Faits d'hiver, Artdanthé, Hors saison d'Arcadi et Anticodes.

Enfin, il développe différentes actions artistiques en direction des publics en partenariat avec les conservatoires de Brest et Quimper, Musique et danse en Finistère, l'Université de Bretagne Occidentale, le Musée de la danse - Centre chorégraphique national de Rennes et de Bretagne, le Théâtre de Vanves - scène conventionnée pour la danse et l'Association Danse à tous les étages.